«В деревню, к тетке, в глушь, в Sarlat!», – воскликнул бы пушкинский герой если бы дело происходило во Франции, и отправился бы в Périgord Noir, самую гастрономическую провинцию пятой республики. Именно здесь, по моим наблюдениям, живут самые счастливые и толстые французы каких я только встречала, сюда отвозят хилых парижских детей на летний откорм и все тут так или иначе вертится вокруг еды. Вернее, вокруг двух священных перигорских граалей – фуа гра и трюфелей.
ДЕВУШКА И ТРЮФЕЛЬ
До своего переезда во Францию с трюфелем я встречалась два раза. Первый раз случился в московском ресторане, где официант принес мне тарелку с макаронами, присыпанными черной крошкой, и с придыханием сообщил:
– Паста. С трюфелем!
Трюфель (если, конечно, это был он) противно скрипел на зубах и ничего особенного пасте не сообщал. «Хм…», – подумала я, и пришла к выводу, что трюфели я не люблю.
Второе знакомство получилось опосредованное – подруга привезла из Франции трюфельное масло и сказала, что все продвинутые люди добавляют его в салат. Я, разумеется, срезонировала с «продвинутыми людьми» и в тот же вечер щедро плеснула масла в салатную миску.
Мой тогдашний молодой человек плюхнулся за стол бодро мне что-то рассказывая, потом замолчал, выражение лица у него сменилось на задумчивое и еще через какое-то время он осторожно поинтересовался:
– Мне кажется или салат пахнет… носками?..
LE PÉRIGORD NOIR
Родители моего мужа родом из этой трюфельной провинции, так что после переезда во Францию избежать встречи с этим выдающимся во всех смыслах продуктом мне было невозможно никак. Помню, как в первый же приезд в родовое гнездо мужа я открыла холодильник свекрови чтобы убрать в него что-то, и меня чуть не снесло ударной волной:
– Это трюфель, – поспешила объяснить свекровь, не дожидаясь пока я заподозрю ее в хранении трупов за банками с фуа гра.
В маленькой коробочке с очень плотной крышкой, завернутой в 150 пакетов, лежал Он – черный перигорский трюфель, небольшой комочек с такой силой диффузии, что я невольно его зауважала. Это же надо – такой маленький и такой вонючий!..
Тут надо сделать лирическое отступление: дело в том, что когда-то давно мой свекр вдруг неожиданно захотел разбогатеть. И, оглядевшись по сторонам, решил что проще всего это будет сделать с помощью трюфелей – достаточно просто высадить определенные деревья, и ждать пока трюфель не заведется сам собой в этой роще. А потом собирать его и продавать за великие тыщщи – прекрасный план! Жаль, что так и не реализовался, ибо трюфель не дурак и где попало не родится.
Но сказано – сделано, родители мужа засадили трюфельными деревьями гектар, дали им 5 лет на подрасти, и, потирая руки, приступили к поиску трюфелей.
У трюфеля, надо заметить, натура подлая – сидит он глубоко в земле, и человек-царь природы найти его самостоятельно не способен. Есть три способа достать «черное золото», как романтично называют этот гриб в Перигоре – с помощью свиньи, собаки или трюфельных мушек. И у всех трех способов есть свои недостатки: лучше всего ищут трюфели свиньи, но с ними высок риск того, что найденное немедленно будет съедено. Вы когда-нибудь пытались отобрать у свиньи трюфель? Вообще что-нибудь пытались отобрать? Не пытайтесь, не надо. У моего свекра до сих пор душевная травма на эту тему.
Мушки трюфель не едят, но чтобы искать грибы с их помощью нужно обладать орлиным зрением: мушек выпускают из банки и следят за ними – насекомое делает круг почета и усаживается на землю аккурат над трюфелем. Проблема только с тем, чтобы не упустить трюфельную мушку и не спутать ее в процессе с еще какой-нибудь мушкой (мой муж вместе со своим отцом как-то бегал по роще полтора часа за совершенно левой мухой, которая занималась своими делами и уселась потом не на землю, а на кое-что другое, чем и выявила свою фальшивую натуру).
Самый простой способ искать трюфель – с помощью специально обученных собак. Но и у этого метода есть свои тонкости..
ЛИРИЧЕСКОЕ ОТСТУПЛЕНИЕ
– Ольгá, завтра утром мы пойдем искать трюфели. Ты с нами?
Какой русский откажется от поиска трюфелей? Разумеется, я сказала «да». Рано утром мы стояли у трюфельной рощи и ждали Собаку, которая приехала на старом белом рено в сопровождении своего хозяина. Не знаю, чего я ждала – овчарку, наверное? Какую-то серьезную псину, которая ищет трюфели на десятки тысяч долларов за сезон, а не очаровательную смесь пуделя с непонятно чем.
– Люсьен, – степенно представил нам хозяин главного героя предстоящего действа. Мы поздоровались. Люсьен в ответ яростно облаял шляпу моего свекра и попытался сожрать мой резиновый сапог.
В трюфельной роще собака чувствовала себя прекрасно – ей нравилось носиться между деревьями за воронами, играть с листьями и заниматься чем угодно, кроме поиска трюфелей. «Шерш, шерш ле трюф!», – отчаянно повторял хозяин, бегая за Люсьеном, игриво удиравшим от него сквозь кусты.
За 2 часа псина нашла и принесла нам несколько костей, старую тряпку, лапку какого-то животного и подошву ботинка – в общем, все, что представляло собой реальную ценность в собачьих глазах, а не черное вонючее непонятно что. Хозяин смущенно извинился за провал миссии, запихал ошалевшего от прогулки Люсьена в рено, и укатил, оставив нас в растерянности.
Сидя в гостиной смотрели мы через окно на трюфельную рощу и грустили – где-то там, в земле, растут недоступные нам трюфели, и пропадают, пока мы сидим тут и ничего не делаем!.. Первой не выдержала свекровь:
– Звони свинье!, – решительно сказала она и протянула телефон свекру.
Однако, как выяснилось, время у трюфельной свиньи было расписано на месяц вперед, и записаться к ней на прием до конца текущего трюфельного сезона не было никакой возможности…
ЧЕРНЫЙ ТРЮФЕЛЬ
Если когда-нибудь (ну вдруг) у вас в руках окажется черный перигорский трюфель, то не спешите тереть его в пасту или совершать с ним какие-либо другие противоправные действия: вкуснее всего трюфель есть так, как делают это испокон веков крестьяне в Черном Перигоре.
Трюфель очищают от земли с помощью старой зубной щетки (важно сделать это как следует, иначе песок на зубах испортит все удовольствие), обтирают бумажным полотенцем и очень острым ножом нарезают его тончайшими пластинками.
Затем режут свежий деревенский хлеб, намазывают его маслом и выкладывают пластинки трюфеля как колбасу сверху. Присыпают чуть-чуть солью и… едят.
Вам не нужны какие-то сложные соусы, и никакие навороченные блюда с трюфелем не раскроют его вкус так, как это делают простые компаньоны – свежий деревенский хлеб и сливочное масло. Ну а чтобы окончательно почувствовать вкус Dolce Vita, свои трюфельные тосты вы можете запивать ледяным шампанским.
Если не весь трюфель уходит на тосты, то перигорские хозяйки режут остатки на мелкую крошку и смешивают ее со сливочным маслом комнатной температуры – масло это потом замораживают, и хранят несколько месяцев. Им можно мазать хлеб, или добавлять его в картофельное пюре или гратан Дофинуа (запечённый со сливками кратофель), такое масло превращает обычное пюре в настоящий деликатес.
Ну или вы можете залить эту же крошку оливковым маслом и дать ему как следует настояться: у вас получится душистое домашнее трюфельное масло, которым можно поливать пиццу или украшать свои супы-пюре.
P. S. и никогда не покупайте трюфель летом – «Летний трюфель абсолютно безвкусный, и нечестные торговцы поливают его трюфельной эссенцией, чтобы добавить ему аромата и продать невинным туристам за большие деньги!..»
Это ремарка от моего свекра, он передает вам привет и приглашает на свою историческую родину – в Périgord Noir.
Благодарю! Очень интересно было узнать! и написано очень живо!)
Господи, когда вся эта байда закончится с Украиной. Приглашайте в гости на гастрономический тур. Уверен, после вашего рассказа о том, что ТАКОЕ трюфель, добрая половина человечества захлебнулась слюной! Из всего того, что я пробовал с трюфелем, уловил я его только в сыре, путешествуя по Германии… Даже не понял, а смог уловить нотки… Но то, что я прочитал в Вашем эссе здесь о трюфеле, мммм…