Даже не знаю, что в этом блюде лучше – его гениальная простота или богатая история.
Начну с истории.
КУРИЦА ПО-ФРАНЦУЗСКИ
Когда-то очень-очень давно один французский король (Анри IV, если быть точнее), решил, значит, побыть немного с подданными и отправился в путешествие по своей земле. Король был не из брезгливых, и как только видел симпатичную ферму с симпатичной хозяйкой, то сразу останавливал свой кортеж и шел общаться с народом.
Народ пугался, но в игру играл, и даже приглашал сюзерена к столу, разделить, так сказать, нехитрую крестьянскую трапезу. И именно нехитрость этой трапезы неприятно поразила Анри: это что же, господа министры, народ у нас бедный, что ли?!.
Но министры, как водятся, стрелки быстро перевели, и объяснили королю, что народ не бедный, а жадный – у самих вон курицы и утки по всей ферме бегают, а на стол мясо крестьяне ставить не желают. Анри рассердился и издал закон: чтобы отныне все крестьяне французского королевства каждое воскресенье ели мясо! А то ишь!
Крестьяне от такого закона обалдели (исторический факт), и даже кое-где организовали вялые бунты, но деваться было некуда, так на свет и появилось это блюдо: poule au pot farcie.
POULE AU POT FARCIE
Чтобы не противоречить закону, но при этом и не лишаться домашней птицы, крестьяне стали раз в неделю забивать старых несушек (то есть куриц на закате своей куриной карьеры, которых вроде как было не так жалко).
Во времена Анри кормить куриц гормонами было не принято, так что несушки эти отличались мясом крайне жестким и практически несъедобным, поэтому их приходилось варить, варить, варить…
Это блюдо пережило и самого Анри, и всех последующих королей и королев, и революцию, и до сих пор является классикой домашних французских семейных обедов.
И честно вам скажу: курицы вкуснее я не пробовала!
Моя свекровь Ивонн к приготовлению poule au pot готовится заранее. Достает свою записную книжку и звонит знакомой фермерше, чтобы заказать у нее ту самую курицу-несушку (Ивонн с презрением относится к магазинным курицам, утверждая, что те распадаются на сою и гормоны уже через 30 минут готовки).
Потом отправляется на рынок чтобы эту курицу забрать, и попутно купить овощи, багет и мясо для приготовления бульона и фарша. Ах, и яйца! Свежие яйца для домашнего майонеза покупаются у все той же фермерши.
По возвращении домой Ивонн первым делом готовит смесь для фаршировки курицы:
- потрошит курицу и откладывает сердце, желудок и печень
- крошит багет в миску с молоком и дает ему размякнуть
- пропускает мясо и куриные субпродукты через мясорубку
- смешивает мясной фарш, размякший хлеб, 2-3 желтка, соль, перец, мелко нарезанный лук-шалот, нарезанную петрушку и травы Прованса
Все, смесь для фаршировки курицы готова.
ФАРШИРУЕМ И ЗАШИВАЕМ
После этого почтенная курица извлекается из пакета, выкладывается на стол и фаршируется мясной смесью – забить курицу нужно под завязку. Как только места внутри птицы не осталось, берем толстую иглу с кулинарной нитью и зашиваем курицу наглухо с двух сторон, чтобы фарш в процессе варки не выбрался наружу.
И обматываем курицу кулинарной нитью, чтобы ноги и крылья плотно прижимались к тушке.
ВАРИМ
После этого курица кладется в большую кастрюлю, к ней добавляются овощи (картофель, репа, морковь, маленькие кочаны капусты, разрезанные на четвертинки), все заливается водой и варится. Точного времени варки нет, так как оно сильно будет варьироваться от того, какую именно курицу вы взяли.
Если обычную магазинную, то за час она будет готова, если фермерскую (которая выращивалась на открытом воздухе), то часа может не хватить (Ивонн свою курицу варит 2-3 часа минимум). Чем дольше держится курица, тем вкуснее бульон и все блюдо.
Готовность курицы проверяется вилкой – как только мясо начинает отходить от кости, можно птицу доставать.
А пока курица варится, Ивонн делает домашний майонез, который соединяет все компоненты блюда в единую прекрасную историю.
ЗА СТОЛ!
Курицу достают из бульона, разрезают, достают и разрезают на ломтики фарш, который в процессе готовки превращается в гигантскую фрикадельку. Все выкладывается на большое блюдо и подается: каждый кладет себе на тарелку кусок курицы, кусок фарша и овощи, поливает это все домашним майонезом и с удовольствием съедает.
Точного рецепта от Ивонн я добиться так и не смогла, она это блюдо делает на глаз, но вот как это выглядит примерно:
- большая курица (лучше фермерская)
- 100-150 г куриных субпродуктов (печень, сердца, желудки)
- 300-400 г мясного фарша (можно взять смесь свиного и говяжьего, как для пельменей)
- 2 луковицы-шалот (ну или берите любой сладкий лук, какой найдете)
- 2-3 ломтя хлеба, замоченные в молоке
- соль, перец, травы прованса, пучок петрушки
- 4 желтка (3 для фарша и 1 для майонеза)
- дижонская горчица для майонеза
- растительное масло для майонеза
Фарш очень похож на то, что мы делаем для традиционных русских котлет, так что в своих пропорциях можете ориентироваться на привычный вам рецепт. Куриные субпродукты опциональны, но они дают фаршу интересную ноту.
К такой курице лучше всего подходит красное вино, но и с хорошим пивом тоже получается вкусно – проверено неоднократно!
P. S.: а бульон Ивонн разливает по лоточкам и замораживает, чтобы потом быстро достать и сварить, например, суп-лапшу на ужин, когда готовить что-то нет ни времени, ни желания.
С большим интересом увидела, что для варки курицы используется капуста. Обычная белокочанная или листья цветной капусты поднимают вкус курицы и бульона на совершенно другой уровень. Я даже использую нежно приготовленную капусту или разбитую в крошку свежую цветную капусту для приготовления многих блюд из фарша. Они гораздо вкуснее и сочнее тех, что с хлебом, как наполнителем. Спасибо за интересный рецепт.
Как здорово!