Кто такой Хестон Блюменталь? Как говорят о нем: повар-самоучка, гений молекулярной кулинарии, владелец ресторана с тремя звездами Мишлен.
Я же ценю в нем умение докопаться до самой сути продукта и извлечь из него самое лучшее. Пару лет назад я узнала о его рецепте целой запеченной курицы. И с тех пор, если мы готовим курицу или цыпленка целиком, то только по рецепту Хестона. Да, этот процесс чуть дольше, чем мы привыкли, но простой до безобразия.
Вам потребуется:
- целая курица
- пучок тимьяна
- лимон 1 шт
- соль 60 г
- сливочное масло 50 г
- чуть больше времени
Шаг 1
С вечера замочите курицу в соленом растворе. Пропорция такая: 60 г соли на 1 литр воды. Вода должна полностью покрывать курицу. Кастрюлю с курицей накройте крышкой и уберите в холодильник. За ночь соль равномерно пропитает курицу. Соляной раствор, проникая в курицу, меняет состав белка, что позволяет в дальнейшем курице удерживать влагу.
Шаг 2
На следующий день обсушите курицу бумажным полотенцем, положите в жаропрочную форму. Внутрь курицы засуньте лимон (предварительно наколите в его в разных местах ножом) и тимьян.
Сверху натрите размягченным сливочным маслом. Чем суше будет кожа у курицы, тем легче будет наносить и распределять масло по всей поверхности.
Шаг 3
Разогрейте духовку всего лишь до 90 градусов С. Поставьте курицу в духовку и ждите. По рецепту Блюменталя курица внутри должна достигнуть 75 градусов. Температуру нужно измерить в самой толстой части грудки и в ножке. Для этого используйте кулинарный щуп. Если температура ниже, то снова убирайте в духовку.
По рецепту Блюменталя курицу нужно держать в духовке 1,5 часа. Но на самом деле время зависит от веса курицы. Будьте готовы, что курица может пробыть в духовке и 3 часа.
Когда вы подвергаете куриное мясо воздействию высоких температур, то белок очень быстро коагулируется, то есть свертывается, что фактически приводит к выталкиванию жидкости из волокон. А запекание при низких температурах позволяет влаге оставаться внутри.
Итак, прошло несколько часов, температура внутри курицы достигла 75 градусов, и у вас есть бледная, но сочная курица.
Выньте курицу из духовки и оставьте ее на 45 минут. За это время нагрейте духовку до максимума (260 градусов). Если есть функция гриля, то включайте и его тоже.
Шаг 4
По истечению 45 минут курицу поставьте минут на 15 под гриль или просто в раскаленную духовку. И все! Теперь подавайте на стол и наслаждайтесь.
Рекомендации:
- Может оказаться, что при разрезании около костей будет немного крови. Я не вижу в этом ничего страшного, если температура курицы действительно 75 градусов. Свертывание белков в мясе происходит при температуре 55-60 градусов С. Так что курица готова.
- Кулинарный щуп я заказала через интернет два года назад. Я использую его достаточно часто для приготовления мяса, различного вида меренг, различных украшений из карамели. И мне приятно, что он выдерживает все мои кулинарные эксперименты.
ВКУСНАЯ ЗИМА
Вам понравился этот пост, и зимой вам особенно нравится готовить и собирать семью и друзей за столом? Я написала книгу специально для вас!
Это не просто еще одна кулинарная книга, это неделя вкусных зимних обедов и ужинов — я продумала меню на каждый день недели, в котором органично сочетаются сезонные продукты. Рецепты, инструкции и список покупок — отсутствие головной боли на тему «что приготовить» вам гарантировано.
С этой книгой вы не только сделаете зиму вкусной, но и порадуете своих близких новыми идеями и блюдами!
Спасибо за рецепт, я её сделала, вкус намного лучше, я и раньше запекала при низких температурах, но без замачивания на ночь, сочность не превзойденная!!!!!!
Очень рады!
Подскажите, возможно ли обойтись без кулинарного щупа? Есть ли примерное время приготовления для среднестатистической курицы?)
Добрый день! Да, можно и без щупа. Тонким ножом делайте проколы в курице, чтобы посмотреть, выделяется ли кровь или нет. Если курица готова, крови не должно быть.