Под холодное вино: эндивий, запеченный с ветчиной
У меня с эндивием (цикорным салатом) как-то долго не складывалось. Во-первых, название какое-то старушачье – «эндивий» или, еще хуже, «цикорий», а во-вторых и на вкус этот салат довольно сомнителен. Горький и одновременно с этим водянистый, странное сочетание.
Попробовав его неудачно в каких-то гостях, я раз и навсегда пометила для себя желтые кочанчики-торпедки как «гадость», и стала старательно обходить эндивий стороной на рынке и в магазинах. До тех пор, пока не попробовала гратан с эндивием в гостях у своей свекрови.
Запеченный эндивий
Ивонн поставила на стол блюдо с чем-то скворчащим ароматно, и сообщила:
— Гратан с эндивием!
Я вежливо улыбнулась и приготовилась делать хорошую мину при плохой игре, то есть еде: разве можно сделать что-то вкусное из этого водянисто-горького растения?.. Ивонн тем временем проворно раскладывала на тарелки аппетитные рулетики, и на лицах всех присутствующих читался однозначный энтузиазм. Хм, подумала я и отрезала себе маленький кусочек.
Блюдо буквально таяло во рту: эндивий, запеченный в ветчине под соусом бешамель, растерял в процессе приготовления всю свою горечь, оставив, тем не менее, интересный мягкий вкус. В блюде идеально сочетались текстуры, нюансы и ароматы, так что энтузиазм гостей был абсолютно оправдан!
Ивонн рассказала что во Франции традиционно запекают эндивий со всем подряд – с ветчиной, с лососем и даже просто с сыром и сливками, очень долго это блюдо было основой крестьянской кухни. Сегодня запеченный эндивий можно найти и в меню ресторанов, и он остается любимым блюдом французских бабушек – вкусно, быстро, хороший баланс овощей и белка, и, чего уж там, недорого.
И под холодное rosé это блюдо идет просто замечательно!
Гратан с эндивием и ветчиной
На 6 человек вам понадобится:
- 6 больших ломтиков ветчины
- 6 кочанчиков эндивия
- 50 мл молока
- 50 г натертого сыра (грюйера, комте или любого другого твердого)
- 30 г сливочного масла
- 30 г муки
- соль, перец и мускатный орех по вкусу
Шаг 1:
Салат тщательно моют, отрезают жесткую «попку» у основания, и либо отваривают 3-5 минут в кипящей подсоленной воде, либо кладут в блюдо для микроволновки, добавляют туда же чуть-чуть воды и готовят на средней мощности 5-7 минут.
Достать, промокнуть салат бумажными салфетками.
Шаг 2:
Любой гратан (французская запеканка, видов которой великое множество) выкладывается в форму, смазанную сливочным (а не растительным) маслом, и натертую сверху чесноком. Чеснок в процессе запекания теряет свои агрессивные свойства, сообщая блюду аппетитный аромат.
Подготовьте форму: смажьте ее как следует кусочком сливочного масла, дольку чеснока разрежьте на половинки и натрите ими бортики и дно формы прямо поверх масла.
Шаг 3:
Поставьте духовку на разогрев на 210 градусов. Отваренный эндивий завернуть в ветчину, края которой закрепить обычной зубочисткой.
Шаг 4:
Растопить на сковороде сливочное масло, добавить муку и обжарить до золотистого цвета, влить молоко и готовить соус на медленном огне до загустения. Добавить 2/3 натертого грюйера, соль, перец и мускатный орех, все размешать до густой сливочной консистенции.
Вообще, вкуснее получается если брать сыр с ярким вкусом, например, грюйер или комте. Но если честно, даже с простым российским получается съедобно, сыр дает золотистую корочку и сливочный вкус, так что берите что есть под рукой.
Если вы раньше не делали бешамель, то посмотрите видео, как это делается – их полно на youtube, там есть свои тонкости.
Шаг 5:
Залить соусом подготовленные кочанчики, сверху присыпать оставшимся сыром и отправить в разогретую духовку на 15-20 минут. Подавать немедленно с холодным вином и свежим хлебом, которым так вкусно потом подъедать с тарелки остатки бешамеля.
Bon appétit!
