Сладкое песочное тесто – Pâte Sucrée

Хорошее сладкое песочное тесто должно получаться нежным, хрустким и ломким. Однако многие жалуются, что изделия из песочного теста получается жестким, несмотря на то, что его тонко раскатали. На это могут быть разные причины, например, вы долго вымешивали тесто, или взяли недостаточно масла или слишком много муки. Но если знать правильную пропорцию, а также знать роль каждого ингредиента, то ошибок не будет.
Сегодня будем готовить настоящее рассыпчатое песочное тесто.

На мой взгляд, этот вид песочного теста прекрасно подойдет именно для печенья. Конечно, сладкое песочное тесто подходит для приготовления и тарталеток, и корзиночек, и как основа для чизкейка. Но я всегда обращаю внимание на то, чем я буду наполнять эти десерты и чем украшать. Чтобы не переборщить с сахаром.
Только представив конечный результат можно сказать, какую основу лучше использовать. Иногда в кафе возьмешь очень красивое пирожное, а на вкус слишком приторно. Сладкое безе сверху, сладкий крем внутри и… сладкая основа. Есть это невозможно.

Поэтому для особо сладких десертов можно исключить сахар из основы или, по крайней мере, уменьшить его количество.
Но, конечно, для настоящих сладкоежек это настоящий рай.

Вам потребуется:

• 250 г муки
• 200 г сливочного масла
• 100 г мелкого сахара
• 1 яйцо
• Щепотка соли
• По желанию можете добавить дополнительные ингредиенты, например, ваниль, порошок какао, миндаль.

Поговорим сначала об ингредиентах.

Масло.

Многие для выпечки покупают специальный маргарин для выпечки, но возьмите себе за правило – эти особые маргарины не дадут вам прекрасного результата. Масла в этом рецепте много, именно оно не дает муке склеится, именно масло отвечает за рассыпчатость песочного теста. Любой маргарин несомненно дешевле, но состав оставляет желать лучшего. Непонятные растительные жиры, которые плохо выводятся из организма. Зачем вам это нужно? Потом у маргарина все же имеется специфический вкус, поэтому схитрить не получится. Даже если тесто будет с виду как надо, вкус сильно пострадает от этого. В интернете можно найти много информации по запросу: а можно ли заменить масло маргарином в песочном тесте? Так вот мой ответ сольется с хором французских кондитеров: нет, нельзя.

Мука

В магазине глаза разбегаются от различных видов муки.
Выбирайте ту, которая пригодна для выпечки хлебобулочных изделий. У муки на упаковке можно найти маркировку, но об этом в другой раз. Сейчас нас будет интересовать клейковина в муке. Клейковину сейчас часто называют глютеном. Это сложный белок, который входит в состав зерен. Наличие клейковины влияет на консистенцию теста. Для простоты – клейковина образуется при вымешивании теста после контакта муки с водой. Поэтому когда делаете нежное песочное тесто – старайтесь мешать как можно меньше. Без усилий. Тогда и десерт у вас получится рассыпчатый.
А перед началом приготовления просейте муку, это насытит ее кислородом и избавит от возможных нежелательных примесей.

Яйца.

Яйца в песочном тесте склеивают все ингредиенты между собой. Главная роль у яичного белка, именно он действует как клей. Поэтому если вы хотите добиться большей рассыпчатости теста, добавляйте только желток. Особенно хорошо добавлять только желтки именно в сладкое песочное тесто.

Сахар.

В тесте сахар должен раствориться, поэтому если мешать не долго, то можно взять для простоты сахарную пудру или мелкий сахар. Но ничего страшного не случится, если оставить все как есть.

Соль.

Щепотка соли добавит тесту яркости и избавит от пресности.

Приготовление

Шаг 1

Просейте муку горкой на рабочую поверхность, сделайте углубление, куда положите нарезанное кубиками охлажденное сливочное масло. Посолите и добавьте сахар.
Начинайте замешивать, добавляя муку с краев.

Шаг 2.

Добавьте яйца или только желтки, нежно мешая, доведите тесто до однородности. Весь процесс займет у вас 3-5 мин. Не переусердствуйте.

Шаг 3

Ваша работа по замесу закончилась, а химические процессы в тесте продолжатся. Для создания комфортных условий заверните тесто в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут. Так оно приобретет эластичность.

Шаг 4

Готовое тесто используйте по вашему желанию. Если теста получилось много, то часть его можно оставить в холодильнике и использовать в течение недели. Но вы должны понимать, что только свежее тесто при выпечке даст вам тот самый долгожданный результат, который будет “таять на языке”.

Теперь вы знаете, как приготовить базовое песочное печенье на каждый день, так и основу для сложных кулинарных шедевров.